Окончательная расстойка тестовых заготовок это - Расстойка - это. Что такое расстойка?
О важности расстойки теста и ее видах
Окончательная расстойка теста - важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты. Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто как пшеничное, так и ржаное перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях. Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при котором выделяется углекислый газ, способствующий разрыхлению теста и увеличению объема тестовых заготовок.
Эта операция необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и достаточно большим объемным выходом необходимо дать возможность тестовым заготовкам увеличиться в объеме и приобрести равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это будет вторая расстойка после предварительной , а для изделий из ржаной муки— первая и окончательная.
| 145 | Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. | |
| 363 | Регистрация Вход. Ответы Mail. | |
| 37 | Только лучшие кулинарные рецепты! Су Вид Калькулятор калорий Мои проекты. | |
| 57 | Благодарим экспертов компании Рефро за помощь в создании статьи. | |
| 23 | Окончательная расстойка тестовых заготовок — технологический этап производства хлебобулочной продукции непосредственно перед выпечкой. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ диоксид углерода. | |
| 480 | Effective date : Изобретение относится к пищевой промышленности. |
Потребителю кажется, что выпекать хлеб или булочки просто. На самом деле, чтобы сдоба стала воздушной, мягкой и вкусной, она должна пройти через несколько сложных технологических этапов, один из которых — расстойка. Давайте вместе разберемся в особенностях этого процесса: почему он так важен, какие требования должны соблюдаться, какое оборудование нужно для этого использовать. Прежде чем тестовая заготовка отправится в печь, она проходит особую подготовку, в результате которой восстанавливается клейковинный каркас. Это значит, что перед выпечкой тесто должно пройти через процесс брожения, чтобы окончательно сформировалась нужная структура и влажность будущего хлебобулочного изделия. Расстойка — процесс, в результате которого тесто становится более объемным, мягким, рыхлым: насыщается внутри углекислым газом, что дает пористость, а снаружи верхний слой остается максимально эластичным и гладким.
